食通のおもてなし観光学

山上 徹

• おもてなし観光のウンチクを語るネタ本
  ＊観光ビジネスは大根役者で勝てるか
  ＊童話ウサギとカメはWin-Winの目線か
  ＊「商」は「笑」で「勝」に通じるがその逆は
  ＊食のおもてなしは六何の法則で考えると
  
• 全162テーマをコラムにてさばき、料理す
  ＊日本の料理の源流とは何か
  ＊訪日外国人の胃袋を何でつかむか
  ＊イスラム教のハラルとハラムの違いは何か

目次

• 序　文
  
  Ⅰ　現代の観光学を楽しむ
  　１　現代観光とは何
  　２　余暇時間とはひつまぶしか
  　３　観光目的に食の楽しみを
  　４　人的資源が観光のにぎわいを創る
  　５　「新たな観光形態」の台頭
  　６　今やアウトバウンド振興の時代
  　７　観光用語を前後逆転にすると、その意味は
  　８　定年後の旅のレシピづくりを
  　９　変身外国人は年々歳々、同じからず
  　10　観光は三方よりも四方よしへ
  　11　美食の観光を楽しむ
  　12　カラフルツーリズムを楽しむ効果
  　13　マイス（ＭＩＣＥ）で観光を楽しむ
  　14　東京オリンピックレガシーの価値
  　15　ユネスコの遺産にかかわる事業とは何　
  　16　被災地のエシカル消費を楽しむ
  　17　「影」のダークツーリズムを楽しむ
  
  Ⅱ　おもてなしはWin-Winの目線
  　１　現代社会を捉える目力を
  　２　「笑」の見た目が「商の勝」なり
  　３　目線の類型化から老老介護を
  　４　ウサギとカメの目線はWin-Winか
  　５　サービスの語源と接待の上下の目線
  　６　ホスピタリティと賓主歴然の目線
  　７　おもてなしの表と裏は同じ目線か
  　８　おもてなしとホスピタリティとの目線
  　９　ホスピタリティの逆はどんな目線か
  　10　「江戸しぐさ」はWin-Winの目線か
  　11　「守破離の思想」のサイクルの目線
  　12　山本五十六のヒトの成長を促す目線
  　13　中国人の電車内での老人への目線
  
  Ⅲ　ビジネス業界の接客現場
  　１　水商売の接客は方円の器なり
  　２　おもてなしの質の競争時代
  　３　「農場・漁場から食卓まで」のビジネス
  　４　食のおもてなしビジネスのフードチェーン
  　５　食の外部化と廃棄ロス
  　６　食べる空間は排泄と同じか
  　７　ビジネス・チャンスとクレーマー
  　８　やる気の向上はチップ制で
  　９　「従業員」よりも「社員」の呼称を
  　10　「一見さんお断り」は常連客優遇策
  　11　去り際のラスト・シーンの価値
  　12　行列ができるラーメン店事情
  　13　カマスの学習能力と無力感な職場
  　14　ＵＳＪは経営理念を見直し蘇る
  　15　カジノの開業はもろ刃の剣
  
  Ⅳ　食のおもてなしの原則と効能
  　１　料理人のおもてなしの原則
  　２　おいしさは五土の要素が原則
  　３　日本の料理法の五つの原則
  　４　調味料は「サシスセソ」が原則
  　５　調味料の味噌の原則
  　６　「おあいそ」「あがり」は店側が原則
  　７　割り勘は長続きの原則か
  　８　塩のマグネット力の効能
  　９　梅の花と梅干しの効能
  　10　七味唐辛子の効能
  　11　納豆のネバネバの効能
  　12　盛り付けの「つま」の効能
  　13　冷奴はクールガイの効能
  　14　おでんのハラル化の効能
  　15　定番の土産品の効能
  　16　「におい」は快・不快の効能
  　17　食い合わせの迷信の効能
  
  Ⅴ　食のおもてなしの諺と運動
  　１　同じ釜の飯を食う
  　２　「松竹梅」でなぜ「竹」が売れるか
  　３　「夏も近づく八十八夜」と茶の愛飲者
  　４　「ビールは液体のパン」ゆえ
  　５　「秋茄子は嫁に」はWin-Loseか
  　６　例え丼勘定でも本物志向を
  　７　ブリは縁起の良い出世魚
  　８　出世する秘訣とは運・気の心掛け
  　９　「サバを読む」より「空気を読む」
  　10　東京はオリンピック倒れにならぬか
  　11　一村一品運動は人づくりから
  　12　地産地消のまちおこし運動
  　13　身土不二の食養運動
  　14　スローフードのオーガニック運動
  
  Ⅵ　年中行事と食のおもてなし
  　１　ハレの年中行事
  　２　正月の室礼と鏡餅
  　３　顔が見える七草粥を
  　４　節分は花街行事でプラス志向
  　５　バレンタインは倍々ゲーム
  　６　雛飾りと女性の婚期
  　７　端午の節句と食
  　８　皐月の時節と「旬」の食材
  　９　七夕の星探しの旅立ち
  　10　七夕に食する素麺
  　11　祇園祭の粽の厄除け
  　12　祇園祭に食する胡瓜と鱧
  　13　土用は、なぜ蒲焼か
  　14　キリコ祭りの集客力は郷土愛
  　15　「重陽の節句」と「長幼の序」の違い
  　16　瑞穂の国の祭の源流は新嘗祭
  　17　ハロウィンごっこを楽しむ
  　18　クリスマス・ケーキの半額の謎
  　19　年越しの蕎麦を味わう
  
  Ⅶ　日本料理の源流を楽しむ
  　１　「鳥の目」のすしとオスプレイ
  　２　東西のすし文化
  　３　ロール寿司が日本市場を席巻
  　４　回転寿司の廃棄ロス
  　５　ざる蕎麦の差別化は海苔か
  　６　スキヤキ以上のブランド力を
  　７　和食と猫に鰹節を
  　８　日本料理の隠し味とは
  　９　公家の大饗料理
  　10　武家の本膳料理
  　11　茶道の懐石料理
  　12　寺の精進料理
  　13　和食は調理法のみ固有
  　14　六何の法則で和食を分析
  　15　チャカポンに不易流行を
  　16　和食文化を次世代へ
  　17　食育は家庭が一番
  
  Ⅷ　特産料理で地方創生を
  　１　食の不満とこだわりの五土の要素
  　２　新幹線の駅弁が消えるかも
  　３　駅弁のデパ地下化
  　４　商店街、道の駅に負けるな
  　５　京の川床で「涼」を楽しむ
  　６　「若者・馬鹿者・よそ者」の目線で
  　７　地方創生は異業種のプロの目線を
  　８　ジブエ料理は割り下プラス食事環境を
  　９　地方創生は大根役者では勝てぬ
  　10　地方独自の土産品づくりを
  　11　第六次産業化への成否の鍵は
  　12　食材の国産志向への反省を
  　13　日本は食料自給率がなぜ低いか
  
  Ⅸ　地元の特産料理を楽しむ
  　１　ジンギスカンは北海道か
  　２　囲炉裏で鍋料理を
  　３　きりたんぽ鍋で故郷のぬくもりを
  　４　新幹線で北陸の食の宝庫へ
  　５　ゴリ押しならぬ古都・金沢らしさを
  　６　能登の「アエノコト」で村おこしを
  　７　能登の魚醤鍋で舌つづみ
  　８　目黒のサンマのトップセールス
  　９　ほうとうで「ウチとソト」の連携を
  　10　きしめん人気はヨソ者のパワー
  　11　されど京のすぐき漬は旨い
  　12　京のおばんざいは食文化なり
  　13　京の芋棒を鱈腹食う
  　14　昆布の道と大阪の味
  　15　明石タコの吸盤のごとき集客力を
  　16　下関のフグよ福となれ
  　17　わからん長崎の卓袱料理
  　18　女性に人気の長崎ちゃんぽん
  
  Ⅹ　世界の宗教と食のこだわり
  　１　友達の友達は六次の隔たり時代
  　２　ブレックファーストは断食を破る
  　３　国際線の機内食を楽しむ
  　４　特別機内食の多彩なおもてなし
  　５　世界三大宗教と一神教の世界
  　６　仏教の食のタブー
  　７　ユダヤ教の食のタブー
  　８　ヒンズー教の食のタブー
  　９　キリスト教の食のタブー
  　10　イスラム教のハラルとハラムのタブー
  　11　イスラム教の食の六何の法則
  　12　ハラルに対する日本人の心構え
  　13　イスラム社会の手食文化の効果
  　14　トルコ料理が世界三大料理のワケ
  　15　中国四大料理を楽しむ
  　16　中国の三大珍味の最高は日本産
  　17　キムジャン文化を楽しむ
  　 　18　フォアグラはなぜ動物虐待か
  　19　ドリアンを楽しむ観光サイクル
  
  索　引
  　　　　　　　　　　
  表１ –１ 　食通のおもてなし観光形態
  表Ⅰ–２　オリンピックレガシーの価値分析
  表Ⅱ–１　目線の四つの類型化
  表Ⅱ–２　サービスとホスピタリティとの違い
  表Ⅲ–１　ホスピタリティ・ビジネスの業種別領域
  表Ⅲ–２　食のおもてなしビジネスの範域
  表Ⅳ–１　日本食の五つの原則のおもてなし
  表Ⅳ–２　日本の主な食合わせのタブー
  表Ⅴ–１　八つの「こ」食の時代
  表Ⅵ–１　節句と年中行事の食
  表Ⅶ–１　主な日本料理の源流
  表Ⅶ–２　純粋な日本料理・和食・日本食との違い
  表Ⅷ–１　食料自給率の計算方法